Se dici Maremma, dici Tortelli. Venire in Maremma senza averli assaggiati è pura eresia. I tortelli, oltre ad essere saporiti, sono semplici da realizzare: per l’impasto servono farina, uova, sale e olio d’oliva, mentre per il ripieno si possono usare bietole, spinaci, noce moscata, ricotta, sale e pepe. La ricetta che vi proponiamo oggi è quella che Giuliana, mamma di Simone ha imparato da sua nonna e che prepara con gli stessi accorgimenti di un tempo. A rendere ancora più buoni i Tortelli sono gli ingredienti freschi e di grande qualità, a partire dalla ricotta che deve essere di pura pecora.
INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE
PER LA PASTA
3 uova 350 g di farina di grano duro mezzo bicchiere scarso di latte un pizzico di sale una goccia d’olio extravergine d’oliva.
PER IL RIPIENO
300 g di Fior di Ricotta di pura pecora de Il Fiorino 2 uova 300 g di spinaci già lessati 50 g di Pecorino Toscano DOP stagionato de Il Fiorino sale pepe noce moscata.
COME SI PREPARANO I TORTELLI
Prepara la sfoglia, impastando bene la farina e le uova. Lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti e stendi la pasta con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia non meno di 1 mm di spessore. Forma delle lunghe strisce di pasta larghe circa 10 cm, il più regolari possibile e stendile su un piano di lavoro spolverato di semola di grano duro per non farle attaccare. Su una striscia di pasta poni dei cucchiaini di impasto a distanza regolare e coprili con un’altra striscia, saldandole con le dita, senza che si formino bolle d’aria all’interno. Ritaglia con la speronella smerlata dei rettangoli di circa 6-7 cm di base. Adagia i tortelli su un ampio vassoio spolverato di farina di semola di grano duro.
COME SI CUOCIONO
I tortelli vanno cotti in abbondante acqua salata, scolati con la schiumarola (mai lo scolapasta) e disposti su una larga zuppiera per ricoprirli con ragù fumante. Sopra i ravioli non può mancare una spolverata di Pecorino Toscano DOP stagionato.
COME SI CONDISCONO
Esistono decine di varianti per condire i Tortelli Maremmani: dal burro fuso e salvia al ragù di carne e/o cinghiale. In estate la versione più light può essere a base di pomodoro fresco e aglio appena saltati, un filo d’olio e qualche foglia di basilico.
