L’abc del formaggio: oggi parliamo di pastorizzazione
Il mondo della caseificazione è affascinante anche perché sono tanti i processi che intervengono nel percorso che dalla mungitura del latte porta al formaggio.
Il latte: crudo, termizzato o pastorizzato
Uno di questi è quello della pastorizzazione o trattamento termico. Se si escludono i formaggi a latte crudo, come i nostri pecorini Bartarello, anche in versione stagionata o Marzolino d’Etruria, il latte viene sempre trattato termicamente per eliminare batteri e microrganismi che, inevitabilmente, contaminano la materia prima appena munta. Questo passaggio è fondamentale per la sicurezza biologica e può seguire due percorsi: la termizzazione, quando il trattamento termico non va oltre i 60° e la pastorizzazione quando si superano i 70°.
Un prodotto biologicamente sicuro
Grazie a questo intervento il latte, che non ce lo scordiamo mai è un elemento vivo e molto delicato, diventa sicuro per l’uomo, perché privato di eventuali batteri patogeni. Da prodotto potenzialmente ‘pericoloso’, dopo il trattamento termico, il nostro latte diventa un nutriente utile e completo per la dieta di adulti e bambini. Oltre all’aspetto della sicurezza biologica la pastorizzazione è importante anche perché prolunga il periodo di conservazione del formaggio, la shelf-life, offrendo così maggiori garanzie in termini di stoccaggio, ma anche dal punto di vista delle proprietà nutrizionali. La pastorizzazione infatti, da non confondere con la più invasiva sterilizzazione, preserva la maggior parte delle caratteristiche nutritive del latte, a partire dalle vitamine e dai sali minerali.
Reinnestare i componenti fondamentale per la caseificazione
Il trattamento termico, però, oltre ad eliminare patogeni ‘cattivi’ in parte uccide anche organismi ‘buoni’ e indispensabili per diversi processi di fermentazione che avvengono durante la caseificazione. A questo punto diventa fondamentale l’intervento del casaro che, con professionalità ed esperienza, deve procedere con i cosiddetti innesti a base di fermenti lattici e, quando necessario, di muffe e lieviti. In pratica ciò che avevamo tolto con la pastorizzazione viene reinserito, in modo sicuro e funzionale rispetto al prodotto finale che vogliamo. Il nostro pecorino, dunque potrà iniziare a riprendere forma, grazie ai moltissimo processi chimico – biologici che si sviluppano nel latte in via di caseificazione.
