Bianco, ricco e nobile: tutto quello che c’è da sapere sul latte di pecora e i suoi formaggi
Duilio Fiorini fu definito dal Gambero Rosso come “il Mago del Pecorino”, la nostra Riserva del Fondatore è stata più volte onorata del titolo di “Re dei pecorini” e in molte, moltissime occasione l’origine del nostro latte, la pecora, ha assunto per noi un tono di plauso e apprezzamento. E allora oggi vogliamo parlarvi un po’ più nel dettaglio di questa splendida materia prima, il latte di pecora, da cui i nostri formaggi nascono.
In oltre 60 anni di attività, abbiamo sempre scelto materie prime di prima qualità, provenienti da allevamenti di eccellenza. Oggi come ieri, la condizione imprescindibile per realizzare formaggi unici al mondo è stata la selezione di un latte straordinario.
I pascoli dai quali si ottiene questo latte si estendono tra le pendici dell’Amiata e la Maremma, a pochi chilometri dal caseificio, a Roccalbegna. Qui, le pecore vengono allevate con amore e passione, garantendoci un latte ricco e puro. La qualità della materia prima non è solo una scelta, ma un valore che guida ogni fase della nostra produzione.
Le caratteristiche uniche del latte di pecora
Il latte di pecora si distingue da quello di vacca, capra o bufala per la sua composizione e per le sue proprietà nutrizionali. Possiede un contenuto quasi doppio di grassi e proteine rispetto al latte vaccino, conferendo ai formaggi una struttura compatta, un sapore intenso e un’elevata resa casearia. Uno degli aspetti più rilevanti del latte di pecora è l’elevata presenza di caseina, la proteina essenziale per la caseificazione. La caseina rappresenta circa l’80-82% delle proteine totali, garantendo una coagulazione ottimale e permettendo di ottenere formaggi dalla struttura perfetta, adatti sia al consumo fresco che a lunghe stagionature.
Il profilo aromatico e gustativo
I formaggi di pecora si riconoscono subito per il loro carattere deciso e complesso. Questo è dovuto alla particolare composizione dei grassi presenti nel latte ovino. Gli acidi grassi a catena corta, come il caproico, il caprilico e il caprico, sono altamente volatili e responsabili di quegli aromi intensi e persistenti che rendono inconfondibili i pecorini. A differenza del latte vaccino, il latte di pecora non contiene carotenoidi, motivo per cui i suoi formaggi hanno una pasta di colore bianco avorio. Questo dettaglio visivo aiuta a distinguere un vero pecorino da un formaggio a latte misto.
Un latte nutriente
Oltre al gusto, il latte di pecora offre un profilo nutrizionale di altissimo valore. Rispetto al latte vaccino, contiene una maggiore concentrazione di:
- Proteine: fondamentali per la crescita e la riparazione dei tessuti;
- Grassi buoni: ricchi di acidi grassi essenziali utili per il metabolismo;
- Calcio e fosforo: essenziali per la salute delle ossa e dei denti;
- Vitamine del gruppo B, A ed E: importanti per il sistema immunitario e la salute della pelle.
Questa ricchezza di nutrienti rende i formaggi di pecora altamente energetici e facilmente digeribili, grazie anche alla minor presenza di lattosio rispetto al latte vaccino.
La fragilità di una materia prima pregiata
Il latte di pecora, pur essendo una materia prima eccellente, richiede grande attenzione nella lavorazione. I suoi globuli di grasso sono più piccoli e delicati rispetto a quelli del latte vaccino, il che lo rende inadatto alla produzione di burro. Durante la caseificazione, questa caratteristica impone un controllo attento per evitare fenomeni di “slattamento”, ovvero la fuoriuscita dei grassi dalla cagliata.
Per questo motivo, la maestria dei casari è fondamentale: la lavorazione del latte di pecora deve rispettare tempi e tecniche precise, per esaltare le sue qualità senza comprometterne la struttura.
Dal latte al formaggio: la nostra eccellenza
La selezione di un latte di alta qualità è solo il primo passo: il resto lo fanno la nostra esperienza e la cura che mettiamo in ogni fase della produzione. Ogni nostro formaggio porta con sé la ricchezza del latte di pecora, il sapore autentico della Maremma e la passione che da sempre contraddistingue Il Fiorino.
Per noi, fare formaggio non è solo un mestiere, ma un’arte che inizia dal rispetto per la materia prima e si conclude con il piacere di offrire un prodotto unico, in grado di raccontare una storia di tradizione, territorio e qualità.
