Negli anni la Grotta dei Fiorini è stata restaurata e ampliata da Angela e Simone, preservando ‘nella pietra’ quelle caratteristiche che la rendono unica: temperatura e aerazione naturale, sfruttamento dell’umidità e luce ridotta.
Sono queste condizioni microclimatiche, infatti a permettere ai nostri pecorini di stagionare al ritmo lento della natura e produrre quelle muffe nobili, fondamentali per dare quel sapore unico e inconfondibile a ogni nostra forma.
La stagionatura
Qui da noi l’arte della stagionatura e dell’affinamento hanno radici antiche, che si tramandano nella famiglia Fiorini di generazione in generazione, con un unico segreto: far maturare i formaggi nel ventre della Pietra di Roccalbegna.
Fu Duilio nel 1962 a costruire, su uno sperone di roccia, la grotta naturale adiacente al primo stabilimento artigianale e oggi ‘culla’ dei formaggi più premiati e rinomati al mondo.
Una Grotta scavata nella pietra
L’arte di saper aspettare
Nel cuore della Grotta naturale dei Fiorini vengono custoditi su assi di legno i pecorini che stagionano per oltre un anno. Qui dentro ogni forma viene seguita, curata, periodicamente girata mano e spazzolata dai nostri casari per dare consistenza alla crosta e protezione alla pasta dei nostri formaggi. Nessun trattamento, nessun additivo, tutto è semplicemente naturale. Non ci siamo inventati niente, abbiamo solo imparato ad aspettare i tempi dei nostri pecorini, così che dalla grotta dei Fiorini esca soltanto l’eccellenza.
Il momento giusto
Per noi saper aspettare vuol dire regalare a ogni forma una sfumatura, un sapore e una consistenza diversa. Noi ricerchiamo l’unicità, senza forzature. Seguiamo la maturazione dei nostri pecorini, li assaggiamo durante le lunghe stagionature, meditiamo su ogni assaggio, accarezziamo le loro croste e li coccoliamo. Solo così scopriamo quando è arrivato ‘il momento giusto’. Gesti semplici che ricalcano quelli della tradizione casearia artigianale de Il Fiorino.
Ogni forma, una cella di stagionatura
Accanto all’altissima qualità del latte e alla capacità artigianali dei nostri casari un altro fattore determinante per dare unicità ai nostri pecorini è legato all’ambiente di stagionatura. Oltre alla Grotta naturale dei Fiorini, negli anni, abbiamo costruito nuove sale di stagionatura e affinamento, organizzate e concepite per ottenere il meglio dai nostri formaggi. Ogni forma a marchio ‘Il Fiorino’ riposa su assi di legno pregiato e viene curata manualmente in ogni passaggio della sua maturazione, iniziando dalla salatura a secco fino alla spazzolatura. Qui da noi ‘la forma è sostanza’. A fare la differenza sono la cura in ogni dettaglio e l’artigianalità del nostro lavoro, cifre della nostra eccellenza casearia.
