Le muffe, come i formaggi, sono vive. Per questo vanno maneggiate con cura.
La muffa nei formaggi fa bene o fa male? Dobbiamo averne paura o no? È una ricchezza o una criticità? A tutte queste domande proveremo a rispondere, provando dall’ABC, ovvero: che cosa sono le muffe?
Cosa sono le muffe?
Le muffe, come i lieviti, appartengono al regno dei funghi. Sono organismi che hanno bisogno di ossigeno per svilupparsi e hanno la capacità di crescere in molteplici condizioni ambientali. Per capire meglio il loro ruolo nel mondo della caseificazione, diciamo subito che le muffe possono essere indotte o naturali (nascono nei luoghi della stagionatura), buone o cattive, interne al formaggio (come gli erborinati) o esterne (vedi il caso delle croste fiorite).
In ogni caso le muffe sono un elemento essenziale nella produzione di alcuni formaggi donando loro aromi e sapori unici e modificandone anche la struttura.
Le muffe desiderate…
Ci sono diverse muffe utilizzate in ambito caseario, una delle più note è il Penicillium candidum, una muffa nobile selezionata e utilizzata per formaggi erborinati ‘a crosta fiorita’ che conferisce loro una sorta di patina biancastra. C’è poi il Penicillium roqueforti tipico degli erborinati veri e propri, derivati dall’azione di sporificazione della muffa. In questo tipo di formaggi, come il nostro Fiorin Blu, la muffa si sviluppa non solo superficialmente, ma dentro la forma stessa, definendone in maniera decisiva il carattere e il gusto.
Ci sono poi i formaggi a muffe bianche, prodotti grazie al Penicillium camemberti che si sviluppa solo sulla superficie esterna della forma, come, ad esempio, il Brie o il Camembert. Esistono poi i cosiddetti formaggi a crosta lavata, che si contraddistinguono per il colore giallognolo e aranciato, in virtù dello sviluppo di lieviti e muffe come Geotrichum e Mucor. Il Taleggio, il Livarot, la Fontina sono tre esempi di questo tipo di formaggi che durante la stagionatura sono stati, più volte e con regolarità, strofinati e puliti, da cui il termine ‘a crosta lavata’.
… e quelle indesiderate
Talvolta la muffa che si forma nel nostro formaggio segnala un’alterazione negativa che compromette aspetto e sapore e può essere dannosa per la salute. Di solito la muffa pericolosa ha una crescita irregolare e si contraddistingue per un colore grigiastro, con sfumature che possono variare dal bianco al verde. Anche il mutamento dell’odore, rispetto al momento dell’acquisto, è un segno di una degenerazione della freschezza del formaggio.
Le spore pericolose possono svilupparsi anche in quei prodotti caseari che sono realizzati utilizzando colture di muffe e, anche in questo caso, un elemento di riconoscibilità è l’aspetto simile a quello delle muffe che si trova nel cibo avariato. È evidente, in questo caso, che il formaggio non può più essere consumato
Liberi dalla muffa: ecco come farlo in maniera corretta
Se troviamo la muffa negli alimenti del frigorifero non dobbiamo consumarli. Soprattutto alcuni (cereali, latte, frutta secca) con presenza di micotossine possono essere davvero pericolose e non basta togliere la parte visibilmente ammuffita. Per quanto riguarda la muffa sui formaggi, invece, se siamo di fronte a un prodotto stagionato basta ripulire la parte ammuffita, mentre è assolutamente sconsigliato consumare i latticini freschi che sono stati colpiti da “muffe cattive”
Le muffe, al pari di batteri, degli enzimi e dei lieviti, ci parlano comunque di un mondo vivo, magari non visibile agli occhi, ma in continua trasformazione ed equilibrio con l’ambiente circostante. Un mondo vivo proprio come il formaggio.
