La lavorazione

L’arte di fare il pecorino

Un viaggio bellissimo che inizia immerso nel silenzio e nella bellezza del nostro territorio. Per noi il processo di caseificazione è questo. Una magia che si ripete ogni giorno, sempre uguale eppure sempre diversa. La montagna, i pascoli, la Maremma: tutto il nostro mondo racchiuso in circa 40 km. È in questo raggio, infatti, che si trovano tutti gli allevamenti dai quali arriva il latte con il quale facciamo i nostri formaggi.

Dal latte alla cagliata

La prima tappa di questo percorso comincia con l’arrivo del latte in azienda. I nostri formaggi vengono realizzati solo con latte di prima qualità proveniente dai migliori pascoli maremmani. A fare da cornice al profilo del Monte Amiata e le colline che declinano verso l’orizzonte del mare. La montagna, i pascoli, la Maremma: tutto il nostro mondo racchiuso in circa 40 km. È in questo raggio, infatti, che si trovano tutti gli allevamenti dai quali arriva il latte con il quale facciamo i nostri formaggi.

Prima ancora che sorga il sole la materia prima arriva nelle mani dei nostri casari, i quali fanno le analisi e selezionano il latte e decidono la serie di formaggi da produrre, iniziando sempre da una sequenza ben definita. Il latte è vivo e ogni giorno cambia. Per questo è molto importante coglierne subito le qualità e le potenzialità. In questa prima fase è possibile effettuare anche un trattamento termico per la riduzione della carica batterica, escludendo ovviamente il caso in cui si vogliano realizzare pecorini a latte crudo.

Il pecorino prende forma

Entriamo, ora, in una fase intermedia che coincide con la formazione della cagliata. Al latte, infatti, viene aggiunto il caglio che determina la formazione di questo prodotto “di mezzo” non è più latte, ma non è ancora formaggio. C’è qualcosa di magico in questo cambio di stato che avviene in grosse caldaie colme di latte. Il caglio può essere di natura animale o vegetale. Per alcuni dei nostri formaggi utilizziamo del caglio ottenuto dai fiori di cardo che ne caratterizzano il sapore finale. Nella formazione della cagliata, come nella sua rottura, la mano e l’occhio del casaro continuano a essere fondamentali per determinare il tipo di pecorino che vogliamo ottenere.

Più il nostro pecorino prende forma è più diventa stretto, amorevole e attento, il contatto con il casaro. Ogni forma, infatti, viene pressata, toccata, accarezzata per indirizzare un pecorino a una destinazione o a un’altra e per assicurarsi che tutto stia procedendo per il meglio

L’artigianalità prende forma

Questa componente di artigianalità è presente in ogni passaggio, anche in quelli più avanzati come la salatura e la lavatura. Tappe, queste, fondamentali anche per preservare e custodire dall’esterno la pasta del pecorino ormai formata. Ogni formaggio è già un piccolo tesoro che diventerà grande, nei sapori e nei profumi, nelle sale di stagionatura del caseificio. L’elite dei nostri pecorini maturano nella grotta naturale dove trovano condizioni uniche, e ideali, per una perfetta stagionatura.

Il Fiorino, un marchio amato nel mondo

Anche gli ultimi passaggi, prima di lasciar andare i nostri formaggi verso le tavole di tutto il mondo sono seguiti con la massima cura. La marchiatura, l’etichettatura, il confezionamento, le spedizioni sono gesti consueti ai quali dedichiamo tutta la nostra attenzione, perché è nei dettagli che si nasconde il segreto dell’eccellenza dei nostri pecorini.