Formaggelle al cacio marzolino e zafferano

Le formagelle sono una ricetta sarda e in particolare della città di Sassari e dell’area della Gallura. A questo piatto tradizionale Alice Arnone, del blog ‘Le lenticchie.com‘ ha voluto rendere omaggio, rivisitando le tartelette con un ripieno del nostro Cacio Marzolino e zafferano. La ricetta è stata pensata per dare risalto alla freschezza e al sapore di latte del Marzolino, uno dei formaggi toscani di maggior pregio, espressione di un’antica tradizione nell’allevamento degli ovini che risale all’epoca degli Etruschi. Il nome ‘Marzolino’ deriva dalla stagionalità di questo formaggio, che da il suo meglio se prodotto in primavera, nel mese di marzo in particolare, anche se oggi viene ormai prodotto tutto l’anno.

✔ mezzo tuorlo
✔ 1 pizzico di zafferano
✔ 2 asparagi fini
✔ 1 zucchina fiorita

✔ 225g di farina (metà 00 e metà semola rimacinata di grano duro)
✔ 45ml di olio di semi (o 55g di burro morbido)
✔ 67.5ml di acqua tiepida
✔ sale

✔ 225g di “Marzolino d’Etruria”
✔ mezzo tuorlo
✔ 1 pizzico di zafferano
✔ 2-3 foglioline di menta fresca

1. Su una spianatoia impastare la farina con l’olio, l’acqua e un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo. Formare un panetto e lasciar riposare mezzoretta a temperatura ambiente avvolto nella pellicola.

2. Nel frattempo preparare il ripieno, frullando il formaggio a pezzetti privato della crosta con il tuorlo, la menta e lo zafferano. Riprendere la pasta e stenderla con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata. Con un coppapasta ricavare dei dischi del diametro di 10-11cm, reimpastare gli scarti e ricavare altri dischi, fino a terminare la pasta.

3. Sistemare al centro di ciascun disco un cucchiaio abbondante di ripieno, poi rialzare e ripiegare il bordo, pizzicandolo, in modo da ottenere la forma di un fiore. Disporre le formaggelle su una leccarda foderata con carta da forno e spennellarle con il tuorlo sbattuto con un po’ di zafferano. A piacere guarnire alcune formaggelle con rondelle di zucchine cotte al vapore e i loro fiori messi a crudo e asparagi cotti al vapore e nocciole tritate grossolanamente al coltello.

4. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 25-30 minuti, fino a doratura. Lasciar intiepidire su una gratella, poi servire tiepide o fredde. Potete anche prepararle in anticipo conservandole in frigo, facendole poi brevemente riscaldare al forno poco prima di servirle.