Qualche consiglio per tagliare nel modo corretto il formaggio
Nel mondo caseario nulla dovrebbe essere lasciato al caso. Come ripetiamo spesso, il latte e i suoi derivati, formaggi compresi, sono ‘creature’ vive e come tali dovrebbe essere trattate: dalla gestione della materia prima, alla sua lavorazione, fino al momento dell’arrivo a tavola.
Oggi ci soffermiamo su quel momento magico, appena prima dell’assaggio, che è il taglio del formaggio. Un passaggio apparentemente banale, che invece necessita di alcune importanti accortezze per non ‘sciupare’ tutto il lavoro svolto in precedenza.
I ferri del mestiere: a ciascun formaggio il suo coltello
Iniziamo dai ferri del mestiere. Per fare un buon taglio occorre un buon coltello, o meglio occorre il coltello giusto a seconda del tipo di formaggio che dobbiamo tagliare. Per i formaggi a pasta dura si usa il cosiddetto pastadure, caratterizzato da lama sottile larga e robusta. Il semidure, invece, è meno robusto, ma comunque con una lama importante capace di tagliare in maniera corretta formaggi con croste piuttosto resistenti e una pasta abbastanza dura. Con le paste molli, invece, tipo mozzarelle, ma anche con certi erborinati è indicato il pastemolli un coltello dalla lama particolarmente fina, che deve tagliare senza “impiastricciarsi” con la pasta del formaggio. Per i nostri pecorini forse lo strumento più indicato è il cosiddetto compatte, un coltello con una lama ampia e corta in grado di penetrare nella pasta senza farsi intimorire dallo scalzo alto e bombato.
La punta acuminata consente di affondare nella crosta con relativa facilità poi sarà compito del tagliatore mantenere un “disegno” del taglio uniforme. Altri ferri del mestiere sono la spatola, usata per i formaggi da spalmare, il trapezio, che si usa nei formaggi a pasta dura e semidura con scalzi alti e diametro notevole e l’archetto, uno strano strumento utilizzato soprattutto per formaggi del nord Italia, come il burro, la toma o il taleggio.
Come si taglia un formaggio?
Fatta questa sintetica panoramica dei coltelli preposti al taglio di varie tipologie di formaggio, andiamo a vedere, altrettanto sinteticamente, alcune regole per un taglio corretto. Diciamo, innanzitutto, che avere questa accortezza non è un vezzo, ma un aspetto importante per degustare nel modo migliore il formaggio, che se tagliato male, rischierebbe di perdere alcune sue caratteristiche.
Per i formaggi con forma a parallelepipedo, tipo la nostra ricotta, il consiglio è di fare delle porzioni a fette oppure di utilizzare la spatola. Ci sono poi dei formaggi ovali, non tra quelli de Il Fiorino, tipo provolone o caciocavallo, che di solito vengono tagliati a metà e poi a spicchi, come fosse un frutto. Nelle forme quadrate si procede a quarti tagliando per ogni quarto tre spicchi, per poi procedere per ogni porzione a piccoli tagli triangolari.
Venendo alla tipologia di formaggi per noi più comune, quella costituita da pecorini rotondeggianti e di dimensioni medio grandi, diciamo che il metodo di porzionamento segue la regola del frazionamento sempre più piccolo fino ad arrivare a degli spicchi.
Il coltello a goccia: un fedele alleato per i tagli più complessi
Quando siamo di fronte a pecorini particolarmente stagionati (pensiamo al Cacio di Caterina, per esempio) possiamo, una volta tagliato, “spaccarlo” grazie a un coltello a goccia. Un’operazione che consente al pecorini di sprigionare al meglio tutte le sue caratteristiche organolettiche.
Erborinati: ecco perché serve un taglio particolare
Visto che nella nostra proposta di formaggi abbiamo il Fiorini Blu, facciamo una breve incursione nel campo degli erborinati, sempre di dimensione medio grande. Qui l’attenzione deve concentrarsi sulla pasta, più fragile rispetto ad altre. Il taglio procederà in quarti e poi in ottavi fino alle fette richieste al banco. Anche in questo caso, il taglio a raggiera consente di distribuire in modo corretto l’erborinatura che, si solita si sviluppa soprattutto a partire dalla parte centrale.
E con i formaggi oversize? Trattamento speciale per preservare tutte le caratteristiche del nostro “cacio”
Concludiamo con il taglio di forme oversize, come la nostra Riserva del Fondatore. Si tratta di formaggi con paste dure, granulose, che necessitano un trattamento speciale. L’apertura o spaccatura della forma dovrà avvenire con l’ausilio di diversi coltelli a goccia, per poi proseguire con un frazionamento sempre più piccole, ricavando tante “punte”. Per l’assaggio, invece, procederemo con le scaglie, sempre nella logica di esaltare sapori, profumi e caratteristiche del nostro formaggio.
