Cubo di riso con cuore di Cacio Marzolino d’Etruria
Unire la tradizione culinaria del Nord con quella del Centro Sud. E’ quello che ha fatto Federica Cigalin, del blog ‘Il profumo del dejavu’, con questa ricetta che rivisita un classico della cucina veneta: Risi e bisi. I cubotti di risotto alle fave e guanciale di Federica sono stati fritti, come fossero arancini siciliani e farciti con Cacio Marzolino D’Etruria in purezza così da lasciar uscire tutte le note fresche, aromatiche e dolci, tipiche di questo formaggio. Ad accompagnare il piatto una spuma di baccelli, zucchine e menta, con pomodorini pachino confit per bilanciare tutto con una nota dolce e leggermente acidula.
Ingredienti
✔ 250 g di riso vialone nano
✔ 100 g di fave fresche e piselli (con i baccelli)
✔ 1 porro
✔ 1 fettina di guanciale di circa mezzo cm
✔ 20 g di grana grattugiato
✔ 20 g Marzolino D’Etruria
✔ 100 g di farina “00”
✔ 150 ml di acqua
✔ pan grattato q.b
✔ 1 zucchina
✔ 50 g di fave e piselli freschi
✔ 10 foglioline di menta
✔ 10 pomodorini pachino
✔ 1 albume
✔ sale, pepe nero, zucchero ed origano q.b
Procedimento
1. Iniziate con il cuocere in anticipo il riso, che deve avere il tempo di raffreddarsi completamente.
2. Tagliate a striscioline sottili il guanciale e fatelo tostare in padella, senza aggiungere altri grassi, fino a quando non sarà bello croccante. Togliete e conservate da parte il guanciale e, nella stessa padella con il grasso del guanciale sciolto, fate soffriggere il porro mondato ed affettato sottilmente a fuoco basso; quando si sarà imbiondito unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo), versate tutta l’acqua, salate e pepate a piacere, dopo di che coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce fino a quando il liquido non si sarà completamente assorbito.
3. Lessate in abbondante acqua salata le fave, i piselli e i loro baccelli precedentemente lavati. Una volta cotti frullateli ed uniteli al riso ormai cotto con il guanciale ed una noce di burro. Mantecate il tutto con una spolverata di grana e fate raffreddare completamente (potete anche prepararlo il giorno prima).
4. Occupatevi della pastella e del ripieno: in una ciotola unite farina ed acqua con un pizzico di sale e mescolate fino a quando non sarà bella liscia e fluida. Tagliate il cacio marzolino d’Etruria a cubotti grandi circa 1,5 cm. Procedete dunque a formare i cubi di riso: posate sul palmo della mano un pugnetto di risotto, appiattitelo ed al centro adagiate un cubo di pecorino.
5. Coprite con un altro pugnetto di riso ed iniziate a dargli la forma quadrata classica di un cubo. Procedete fino ad ultimare il riso. Passate i cubi prima nella pastella e poi nel pan grattato, e friggeteli in abbondante olio di semi bollente.
6. Per la spuma di accompagnamento lessate in abbondante acqua salata la zucchina con le fave ed i piselli. Una volta cotti frullateli con la menta, l’olio extravergine di oliva e mezzo bicchiere di acqua di cottura. Filtrate tutto con un colino a maglie fini e versatelo all’interno di un sifone, unite un albume sbattuto ed infine chiudete caricando con la bomboletta di azoto.
Servite il cubo di riso e pecorino con alla base una noce di spuma di verdure primaverili e qualche pomodorino confit
Foto di Federica Cigalin
