La consapevolezza di ciò che mangiamo è parte stessa del piacere di mangiare. Oggi conosciamo meglio il lattosio
Proteine, lattosio e grassi. Sono questi, oltre all’acqua, i tre nutrienti principali presenti nella ‘nostra’ materia prima: il latte. Oggi andiamo a mettere sotto la lente il lattosio, che al pari di tutte le altri componenti del formaggio, merita di essere approfondito proprio per apprezzare meglio caratteristiche e aspetti meno conosciuti dei nostri pecorini.
Cosa è il lattosio?
Il lattosio è lo zucchero del latte, presente nel latte stesso e nei suoi derivati. Ha un potere dolcificante, anche se l’indice glicemico è inferiore, per esempio, al saccarosio. Dal punto di vista chimico, invece, la molecole dal lattosio è composta da altre due molecole più semplici: il galattosio e il glucosio. Ad attivare questo processo di semplificazione è un enzima, la lattasi che riesce a scindere il lattosio in galattosio e glucosio.
Il lattosio nel processo di caseificazione
Durante la caseificazione, il processo di trasformazione del latte in formaggio, il lattosio viene trasformato in acido lattico da alcuni batteri presenti nel latte crudo o aggiunti nel latte se pastorizzato. Il risultato della fermentazione degli zuccheri è l’acidificazione del latte. Durante questo processo la maggior parte del lattosio non utilizzato nella coagulazione viene eliminato col siero. Ciò che rimane nella cagliata, il 2-5 per cento, viene scisso in glucosio e lattosio. In altre parole, man mano che il processo di caseificazione va avanti il lattosio viene eliminato o trasformato in qualcosa di diverso. Nei formaggi freschi o a breve stagionatura, mentre è assente, o presente in tracce residuali, nei formaggi cosiddetti ‘a pasta dura’ o con una stagionatura più lunga.
Il tema dell’intolleranza
Come detto, durante la stagionatura, il lattosio presente nei formaggi subisce una trasformazione in acido lattico. Questo processo rende i formaggi a pasta semidura, dura o erborinati, di solito accettati dagli intolleranti al lattosio. Quindi i formaggi che hanno una maturazione minima di 4 mesi sono generalmente accettati dagli intolleranti al lattosio. È importante notare che la riduzione di lattosio in questi prodotti avviene grazie al naturale processo produttivo, come la fermentazione e la stagionatura, fino a risultare quasi assente, se raggiungono questo periodo di maturazione.
Lo studio
Per approfondire ulteriormente questo tema affascinante per gli amanti del formaggio, vi suggeriamo uno studio svolto dall’Università di Pisa (citato in questo articolo della rivista Il Fatto alimentare) che indaga l’effettiva quantità di lattosio presente in 25 formaggi Dop. La ricerca, pubblicata anche sulla rivista internazionale Foods, punta a definire i formaggi presi in esame come naturalmente privi di lattosio, grazie al processo produttivo. I risultati dello studio sono molto interessanti e inseriscono anche il nostro Pecorino Toscano DOP stagionato, e con lui tutti i pecorini con oltre 120 giorni di maturazione, tra i formaggi naturalmente privi di lattosio.
