Nei pecorini a latte crudo il sapore del latte racchiude tutto il sapore e i profumi dei pascoli
Nel mondo della produzione casearia esiste una nicchia di grande interesse che è quella legata ai formaggi prodotti con latte crudo
Ma cosa è esattamente il latte crudo?
Da un punto legislativo il latte crudo “è quel latte che non subisce trattamenti termici prima e durante il processo di caseificazione”. Una definizione che comporta delle conseguenze biologiche e organolettiche: il latte crudo, infatti, mantiene tutte quelle caratteristiche legate alla genetica e all’alimentazione dell’animale. Inoltre mancando il trattamento termico il latte crudo mantiene la flora batterica, le vitamine, le proteine e i grassi che gli danno un gusto più complesso, ricco e mutevole.
Regolamentazione, controlli rigorosi e sicurezza
Secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004, il latte si definisce crudo quando non è stato riscaldato a più di 40 °C né sottoposto a trattamenti equivalenti. La pastorizzazione del latte è un processo termico che ha lo scopo di rendere il latte sicuro per il consumo umano eliminando i microrganismi patogeni potenzialmente presenti.
I produttori di formaggi a latte crudo seguono protocolli di sicurezza alimentare molto severi prescritti dalla legge, che includono analisi regolari del latte e del prodotto finito per rilevare la presenza di microrganismi patogeni. La nostra azienda, esegue regolarmente ispezioni nelle stalle per garantire l’igienicità del latte e, anche se la legge non lo prescrive, prima di immettere sul mercato un lotto di formaggio a latte crudo esegue delle analisi per scongiurarne l’assenza di patogeni.
Produrre pecorini a latte crudo è una sfida che possono permettersi solo i migliori casari
Alla luce di quanto scritto fino ad ora si capisce bene che per ‘maneggiare’ il latte crudo è necessaria una particolare sensibilità da parte del casaro e la sapienza artigiana assume un’importanza fondamentale. Una sfida, quella di lavorare il latte crudo, affascinante e stimolante, anche perché il risultato può essere davvero eccezionale, proprio in virtù delle caratteristiche qualitative così elevate della materia prima che andiamo a trattare.
Latte crudo: allevamenti al top per una materia prima di altissima qualità
In questo percorso il primo passo è fondamentale e per noi, l’inizio di tutto è nelle stalle dei nostri allevatori: decidere di produrre formaggi a latte crudo significa affidarsi ad allevatori che abbiamo standard igienici elevatissimi e dove il benessere degli animali sia una priorità. Valori questi, che da sempre contraddistinguono gli allevamenti che conferiscono il latte al nostro Caseificio e che ci consentono di ottenere formaggi di altissima qualità. I pecorini a latte crudo inoltre sono più digeribili ricchi di enzimi, sono un’ottima fonte di proteine, di batteri ‘buoni’ per la microflora intestinale e contengono molte vitamine e minerali.
Latte crudo: un’esplosione di gusto
Il gusto del latte crudo è spesso descritto come più ricco e pieno rispetto al latte pastorizzato. Questo perché il latte crudo mantiene tutte le sue componenti naturali, inclusi i grassi, gli enzimi e le vitamine, che possono essere ridotti o alterati durante il processo di pastorizzazione.
Un gusto più deciso
Il sapore del pecorino a latte crudo è più intenso e persistente rispetto a quello di formaggi prodotti con latte pastorizzato. Questo perché il latte crudo conserva una maggiore varietà di batteri naturali che contribuiscono al profilo aromatico del formaggio.
Un gusto che varia nel tempo
Pur avendo lo stesso latte per zona e allevatori Il suo gusto varia nel tempo, questo perché si possono percepire aromi e sapori che ricordano l’erba e le piante del pascolo, sono dovute all’alimentazione delle pecore e alla flora batterica presente nel latte crudo.
Un gusto complesso
Il latte crudo preserva le componenti aromatiche e microbiologiche tipiche dell’ambiente di produzione, queste contribuiscono a dare un profilo sensoriale del formaggio molto più ricco.
Queste caratteristiche rendono il pecorino a latte crudo un formaggio apprezzato dagli amanti del gusto autentico e della tradizione casearia, inoltre è più digeribile rispetto al latte pastorizzato perché contiene enzimi naturali che aiutano a predigerire le proteine del latte, inoltre il latte mantiene inalterata la flora batterica che può agire positivamente sulla flora intestinale e di conseguenza sostenere la digestione.
I pecorini a latte crudo de Il Fiorino
L’artigianalità è un elemento chiave per entrare nel mondo del latte crudo e forse proprio questo a Il Fiorino ci confrontiamo da tempo con questa sfida casearia appassionante. Al momento sono tre i pecorini che realizziamo trattando la materia prima non pastorizzata. Il primo è il Bartarello, un formaggio che è nato per celebrare la storia dei Fiorini e la lunga tradizione casearia. Bartarello, oltre ad essere la denominazione dell’azienda agricola di famiglia, è anche il Podere dal quale tutto ha avuto inizio.
Gustando questo pecorino si possono apprezzare il profumo erbaceo dei nostri pascoli e il sapore equilibrato frutto del latte crudo di Maremma selezionato nei migliori allevamenti e lavorato freschissimo. Del Bartarello produciamo anche la versione stagionata, che si contraddistingue per una stagionatura più lunga e per sapori più equilibrati con un retrogusto lungo e persistente.
Il marzolino d’Etruria: un omaggio alla storia del nostro territorio e del nostro Caseificio
A latte crudo abbiamo realizzato anche uno dei nostri grandi classici, il marzolino che, in questa versione speciale è stato ribattezzato Marzolino d’Etruria, in omaggio alla sua storia antichissima che lo vorrebbe addirittura legato agli Etruschi. Il marzolino, con la sua tipica forma ovoidale, è un classico della tradizione toscana che Duilio Fiorini, il Fondatore, ebbe l’intuizione di riscoprire rilanciandolo nel mercato caseario. Nella versione a latte crudo si apprezzano la delicatezza, il suo sapore dolce e, al naso, si avvertono chiari sentori lattici freschi e odori di erba fresca. Ha pasta compatta, morbida e leggermente cremosa. Oggi è uno dei formaggi più imitati, ma il carattere e le peculiarità dei marzolini de Il Fiorino rimangono inimitabili.
