Alle origini dei nostri formaggi
Il latte è uno degli alimenti più conosciuti e consumati al mondo. Potremmo dire che, insieme a pochi altri, è un elemento essenziale e universale presente in tutte le culture alimentari del pianeta. Anche se parliamo generalmente di latte, sarebbe più corretto parlare di latti, visto che sono molte le specie animali che producono latte consumato dall’uomo e ognuna ha particolari caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Oggi ci limiteremo ad approfondire le caratteristiche di due tipi di latte, che interessano la nostra produzione: quello vaccino e quello di pecora.
Il latte di vacca: caratteristiche
Nella nostra produzione il latte vaccino rappresenta una nicchia, anche se molto apprezzata: il Cacio Marzolino, la Fiorina di Maremma sono formaggi misti a latte di pecora e di mucca, mentre la Mucchina viene prodotta con latte di vacca 100 per 100 maremmano, ai quali aggiungere la ricotta mista.
Il latte vaccino destinato alla caseificazione non offre rese molto abbondanti, basti pensare che per produrre un chilogrammo di Parmigiano Reggiano occorrono circa 14 litri di latte.
Dal punto di vista organolettico, la presenza di globuli di grasso di grandi dimensione favorisce la cosiddetta ‘burrificazione’ che lo rende ottimo per il burro. Il colore è tipicamente paglierino mentre, sempre in chiave caseificazione, il latte di vacca viene apprezzato per il gusto dolce e delicato che garantisce un sapore equilibrato dove l’aroma dell’animale non spicca troppo. Dal punto di vista nutrizionale, in 100 grammi di latte di vacca troviamo: 3,3 g. di proteine, 3,6 g. di grasso, 4,9 g. di zuccheri, 119 mg. di calcio 11 mg. di colesterolo.
Il latte di pecora, le caratteristiche
Grasso e proteine raddoppiano nel latte di pecora, il che significa, dal punto di vista caseario una resa decisamente migliore. Basti pensare che la caseina, la proteina che innesca il processo di caseificazione, è presente in quantità superiore all’80 per cento, quindi in maniera importante.
C’è poi l’aspetto legato all’assaggio che ci fa subito percepire di essere davanti a un formaggio di pecora: il latte ovino, infatti, proprio per la sua composizione organolettica, ci restituisce in maniera molto più significativa aromi ‘forti’ che ricordano i pascoli e il sentore animale. I pecorini toscani, da questo punto di vista, rappresentano una piacevole eccezione, perché per le caratteristiche dei nostri pascoli e del nostro latte, il sapore si mantiene delicato, dolce, equilibrato garantendo in bocca ottime sensazioni: un sapore deciso, ma mai eccessivo, sempre ben armonizzato nei sapori
Un’altra caratteristica tipica dei formaggi di pecora è il colore, che va dal giallo paglierino al bianco avorio. Dal punto di vista dei valori nutrizionali il latte ovino presenta, in 100 grammi, circa 7 g. di grassi, 5,2 g. di zuccheri, principalmente lattosio, 180 mg. di calcio e 11 mg. di colesterolo. L’apporto energetico di 100 grammi di latte di pecora è pari a circa 100 kcal e possiamo dire che il latte ovino è un importante fonte di vitamine, che, a loro volta, favoriscono il buon funzionamento del metabolismo e hanno proprietà antiossidanti.
Il latte di pecora, poi è un ottimo alleato delle nostre ossa, grazie alla presenza significativa di minerali oltre che una fonte energetica importante beneficio del latte di pecora è che fornisce energia al nostro organismo.
