Gnocchi di barbabietola con fonduta di Pecorino Bartarello e nocciole
Un piatto colorato adatto a grandi e piccini. Sono gli Gnocchi viola, preparati da Alice Arnone, del Blog ‘Lalenticchia.com‘ con l’aggiunta di barbabietola nell’impasto e conditi con una fonduta di nocciole, salvia e del nostro Pecorino Bartarello, pecorino a latte crudo stagionato, dal sapore sapido e intenso, con retrogusto lungo e persistente. Il Bartarello è un formaggio a latte crudo, prodotto quindi senza trattamenti termici del latte e in grado di mantenere tutti gli aromi volatili che conferiscono al formaggio odori e sapori propri delle erbe dei prati su cui pascolano le greggi. Inoltre, grazie a questa caratteristica mantiene viva la naturale flora microbica del latte necessaria per il futuro quadro aromatico del formaggio.
Ingredienti
Per gli gnocchi
✔ 535 g di patate farinose
✔ 135 g di polpa di barbabietola cotta al forno
✔ 1 uovo piccolo o mezzo grande
✔ 265 g di farina + quella per la spianatoia
✔ noce moscata, sale
Per la fonduta
✔ 175 g di Pecorino Bartarello
✔ 125 ml di latte fresco parzialmente scremato
✔ 125 ml di panna fresca
✔ 7-8g di amido di mais
per completare
✔ 25g di nocciole pelate
✔ qualche foglia di salvia fresca
Procedimento
1. Lessare le patate con la buccia in acqua non salata per 40 minuti dal bollore. Nel frattempo frullare la polpa di barbabietola fino a ridurla in una crema liscia. Trasferirla in un colino a maglie fini e lasciar scolare per 10 minuti, poi scaldarla in una padella antiaderente e farla asciugare a fuoco medio per qualche minuto.
2. Scolare le patate, tagliarle a metà e senza pelarle passarle nello schiacciapatate con il taglio rivolto verso il basso. Far ricadere la polpa su una spianatoia leggermente infarinata e allargarla con le mani lasciandola intiepidire. Attenzione, non impastare gli gnocchi con le patate troppo calde, altrimenti assorbiranno troppa farina.
3. Unire alle patate anche la polpa della barbabietola, l’uovo, una grattata di noce moscata e la farina e iniziare ad impastare. Se necessario ridurre o aumentare la quantità di farina, quel che basta per ottenere un impasto morbido ma che non si attacca alle dita. Una volta inserita tutta la farina necessaria, unire il sale e incorporarlo impastando ancora un po’. In ogni caso non è un impasto che va lavorato troppo.
4. Dividere l’impasto in 5 parti e formare dei cilindri di 2cm di diametro sulla spianatoia infarinata. Con un coltello tagliare dei tocchetti di 2cm e rotolarli sul retro di una grattugia. Disporre gli gnocchi pronti sul ripiano infarinato nel frattempo che si preparano gli altri.
5. Dedicarsi alla preparazione della fonduta: versare il latte e la panna in una casseruola, mettere sul fuoco e far scaldare senza portare al bollore. Versare a pioggia il pecorino grattugiato e mescolare il tutto con una frusta per un paio di minuti. Frullare con un mixer a immersione e poi filtrare con un colino a maglie fini. Far sciogliere l’amido di mais in un goccio d’acqua, unire alla fonduta, rimettere sul fuoco e far addensare per circa 5 minuti, finché risulterà setosa.
6. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata pochi alla volta finché verranno a galla, prelevarli con una schiumarola e trasferirli man mano in un tegame sporcato con qualche mestolo della fonduta. Una volta cotti tutti gli gnocchi, unire nel tegame le nocciole precedentemente tostate e tritate grossolanamente, qualche foglia di salvia e altra fonduta e saltare qualche minuto a fiamma vivace. Per evitare di sfaldare gli gnocchi, non mescolare con il mestolo, ma muovere semplicemente il tegame con movimenti circolari.
7. Impiattare e servire caldi, guarnendo con qualche nocciola e qualche foglia di salvia fresca.
