La lavorazione
I formaggi de Il Fiorino vengono realizzati con latte di pecora di prima qualità proveniente solo da pascoli maremmani. I “nostri” allevatori si trovano entro un raggio di 40 km dal caseificio e ci garantiscono il miglior latte delle nostre terre.
Il trattamento del latte
Una volta arrivato a destinazione il latte viene selezionato e trattato. Tutta la nostra materia prima è di altissima qualità, con una selezione ancora più scrupolosa per i formaggi di punta. Esclusi i pecorini a latte crudo, per gli altri prodotti si procede con la riduzione della carica batterica attraverso la termizzazione, con un trattamento termico tra 55° e 60°, o la pastorizzazione, quando si superano i 70°.
La cagliata
L’aggiunta del caglio consente di avviare la coagulazione delle proteine del latte che daranno poi vita al latte. È un vero e proprio cambiamento di stato e, a secondo di come viene effettuata, determina la produzione dei diversi tipi di formaggio. Il caglio può essere di natura animale o vegetale. Per alcuni dei nostri formaggi utilizziamo del caglio ottenuto dai fiori di cardo che ne caratterizzano il sapore finale.
La rottura della cagliata
Ecco un altro passaggio in cui la mano del casaro è fondamentale. Con la rottura della cagliata si definisce il tipo di formaggio che vogliamo ottenere segnandone così il destino a livello di stagionatura.
Pressatura
Ogni nostro formaggio viene toccato e accarezzato da mani sapienti che ne saggiano la consistenza e ne accompagnano il percorso verso il prodotto finito. La pressatura è un momento in cui questo elemento di contatto è particolarmente evidente. La pressione delle mani del casaro varia a secondo del prodotto che vogliamo ottenere, calibrando, a secondo della pressione, una maggiore o minore espulsione del siero.
Salatura
Il sale serve a completare l’azione di spurgo, a favorire la rapida formazione della crosta, a dare sapore e a conservare il formaggio. Anche questa fase a manualità è importante e anche in questa fase a Il Fiorini cerchiamo il meglio del nostro territorio utilizzando sale di Volterra.
Stagionatura
L’ultimo viaggio del formaggio può essere breve, medio o lungo a seconda della maturazione che vogliamo dare al nostro prodotto. Durante questa fase avvengono numerosi processi fisici e chimici che determinano consistenze, aromi, profumi e sapori molto diversi dal latte utilizzato in partenza. A Il Fiorino la stagionatura avviene nelle nostre celle e nella storica grotta naturale di famiglia dove maturano i nostri formaggi d’eccellenza. Anche in questo momento di riposo l’intervento dei nostri casari è fondamentale. Ci sono tante piccole cose da fare, dal rigirare le forme, alle salature, fino alle spazzolature e lavature, laddove necessario. L’obiettivo è accompagnare la maturazione in maniera corretta a secondo del tipo di prodotto che vogliamo ottenere.
Marchiatura ed etichettatura
Siamo agli ultimi passaggi prima di lasciar andare i nostri formaggi verso le tavole di tutto il mondo. Che si esegua una marchiatura a fuoco piuttosto che una a inchiostro, che si incolli un’etichetta o si prepari una confezione regalo manteniamo sempre la massima attenzione, perché è nei dettagli che si nasconde il segreto dell’eccellenza.
